Au début des années 80, Hervé This a commencé par lister les vieilles croyances culinaires (les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens, les haricots vert sont plus vert si on les cuit avec un couvercle…) et aujourd’hui il en a plus de 25 000 !
Aidé de son ami Nicholas Kurti qui à l’époque était le président de la Royal Society (comparable à l’académie des sciences en Angleterre), ils se sont amusés à tester ces dictons et ont ainsi commencé à essayer de comprendre comment la cuisine fonctionnait. Delà est né cette nouvelle discipline qu’ils ont appelé « gastronomie moléculaire ».
En 1992, Hervé This et Nicholas Kurti organisait le premier colloque international sur la gastronomie moléculaire en Sicile, depuis ce dernier à lieu tous les deux ans et cette nouvelle science se développe dans tous les pays.
Le but étant d’apporter la connaissance et d’offrir aux cuisiniers la possibilité technique de parfaire leur création, voir de la stimuler. « Il y a 10 millions de français qui cuisinent chaque jour, et ils font des recettes et utilisent des instruments qui existaient déjà au Moyen-Âge ! J’étudie ce qu’on peut faire en cuisine de plus efficace : par exemple le souffleur réfrigéré utilisé dans les industries est bien plus efficace que le batteur électrique, les plaques à induction sont bien meilleures que les plaques électriques ou à gaz qui chauffent surtout la cuisine » explique Hervé This.
Vous vous direz peut-être que la cuisine est un art, et qu’une bonne cuisine se réalise grâce à la créativité, à l’intuition et à l’expérience du cuisinier et non avec la rigidité de la science. Et il est vrai que le seul point commun entre la science et l’art est que se sont toutes deux des activités culturelles.
Mais d’après le manifeste du Bauhaus de 1934, l’architecte Walter Gropius a montré que l’artiste et l’artisan avaient la même nature et que l’artiste était un artisan inspiré. Ce qui donne également à l’art une fonction artisanale : pour faire son tableau le peintre doit savoir étaler les couleurs. Mais il faut également que les outils utilisés par l’artiste soient appropriés et que l’artisan qui les fabrique puisse en proposer différentes sortes ouvrant ainsi de nouvelles possibilités à l’artiste.
La science ne peut qu’enrichir l’art en lui apportant de nouvelles connaissances, alliés à la créativité de l’artiste le résultat ne peut être que plus original et plus parfait.

Mais si certain auront du mal à accepter que la science se mélange à l’art, d’autre eux ont mis du temps avant de remarquer que la cuisine portait un intérêt scientifique.
En 1791, Antoine Laurent Lavoisier, grand chimiste, s’est penché sur la confection des bouillons mais à cette époque puis par la suite, les recherches en terme de science des aliments se sont essentiellement portées sur l’approvisionnement des peuples en denrées alimentaires. De ce fait, on s’est surtout préoccupé du perfectionnement agronomique et des collaborations avec les industries alimentaires. Ce fût d’ailleurs une vraie réussite, aujourd’hui les populations des pays industrialisés sont les premières à n’avoir jamais connues de famine et ceux dans toute l’histoire de l’humanité.
Seulement bien que la science des aliments se soit bien développée, la cuisine, elle, n’a quasiment pas été explorée d’un point de vu scientifique. « La cuisine a été tout ce temps ‘un art chimique’ privé de science » explique monsieur This, alors que c’est justement le lieu où tout le travail de la science des aliments se révèle. Pourquoi produire de la viande de qualité ou des légumes goûteux si par la suite le cuisinier n’a pas les connaissances pour les préparer à leur juste valeur.
C’est donc pour toutes ces raisons qu’en 1990 Hervé This et Nicholas Kurti ont décidé d’apporter aux cuisiniers et aux foyers des informations scientifiques utiles à leurs pratiques : De là est né la gastronomie moléculaire. Chacun a en effet intérêt à tirer le meilleur des denrées qu’il transforme culinairement.

Nous ne mangeons que des plats véritables tel le poulet rôti, la purée de pomme de terre, la soupe… et tous ces mets résultent de transformations physico-chimiques effectuées à partir de produits types viande, fruits, légumes, poissons… Et comme la physique et la chimie sont mises en œuvres, la science n’a aucune raison de ne pas explorer la cuisine.
La gastronomie moléculaire introduit la technologie dans la transformation culinaire, elle perfectionne les techniques et donne ainsi une meilleure maîtrise des goûts et des matières.
 La technologie est donc le lien entre l’art et la science, elle enrichit les techniques et apporte de nouvelles possibilités d’expression.
La stratégie de recherche consiste à analyser l’ensemble des phénomènes se produisant dans les cuisines ou ceux présentés dans les livres de cuisines. Nos deux chercheurs ont donc choisi de se concentrer sur deux objectifs principaux : « Le premier est une modélisation physico-chimique des définitions : que se passe t-il quand un soufflé cuit, quand de la viande cuit dans l’eau ? Ensuite une exploration des précisions : est-il vrai que le pot-au-feu est ‘meilleur’ quand la viande est initialement mise dans l’eau froide ? Est-il vrai que les sauces mayonnaises tournent quand la lune est pleine ? ».

Modéliser les recettes est un apport pour le cuisinier et une véritable aide pour celui qui apprend la cuisine. N’oublions pas qu’Auguste Escoffier (1846-1935), nous a légué pas moins de 351 recettes de sauces, de ce fait trouver des formules qui caractériseraient la structure et identifieraient les relations entre les diverses sauces faciliteraient la possibilité d’ouvrir aux artistes cuisiniers une nouvelle vision, plus globale, et ainsi leur permettre d’élargir leur créativité.
En restant sur la thématique des sauces, il faut savoir que celles dites simples sont des solutions crées à partir d’eau ou d’huile. Toutefois la plupart des sauces sont des systèmes dont la structure physico-chimique est bien plus complexe : On les nomme systèmes ‘dispersés’. Ainsi Hervé This a construit des sortes de formules ayant pour but de simplifier les opérations de l’esprit.
En 2002, les deux chercheurs ont donc choisi d’utiliser tout d’abord les initiales des éléments de base présents, comme ‘G’ pour gaz, ‘H’ pour huile (toutes matières grasses), ‘E’ pour eau et 'S’ pour solide. Puis pour savoir quels relations ont entre eux ces éléments, ils ont utilisé des « connecteurs » ; sont ils dispersés ‘/’, réunis ‘+’ et/ou inclus ‘É’. Comme exemple Hervé This donne : « Les émulsions sont désignée par la formule H/E. C’est le cas de la mayonnaise, où de l’huile est ajoutée à un jaune d’œuf, lequel contient 50% d’eau environ ; la stabilisation (temporaire) de la sauce est assurée par les protéines et les phospholipides du jaune d’œuf ». Autre exemple : « La sauce béarnaise est de type (S1+S2+H) / E, puisque les échalotes hachées (S1), le jaune d’œuf coagulé en microscopiques grumeaux (S2) et le beurre fondu (H) sont dispersées dans l’eau (E) apportée par le vinaigre, par le jaune d’œuf et par le beurre ».

Grâce à cette écriture les 351 sauces ont pu être ramené à quelques catégories mais il est intéressant de savoir qu’a partir de 3 des quatre éléments et de deux des trois connecteurs évoqués, on peut obtenir 1200 systèmes physico-chimiques possibles.
 L’expérimentation ne fait donc que commencé et les travaux de Hervé This et Nicholas Kurti ont posé les bases d’un travail expérimental qui semble infini et demande également une grande créativité.